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Processus de production: Comment faire du pain casher

La vie autour de nous n’est pas le premier mois, en plus des rubriques régulières et de la documentation sur des sujets d'actualité, il pratique la publication de packs d'articles de fond. Semaine de restrictions, semaine "Moscou pas cher", une semaine de toute la Russie et même" Evil Moscou ". Dans la section" Nourriture ", nous avons également décidé d'introduire des semaines thématiques régulières. Il s'est avéré - et il n'y a aucune raison particulière, c'est juste arrivé - que" Kosher Moscow "était la première. Aujourd'hui, c'est le matériel final série - nous racontons comment, à Moscou, lors de la production de Pinhas, ils préparent un challah kasher, un pain de vacances riche que nous avons mentionné dans le tout premier document de la semaine thématique.

Hala - Pain cuit et festif juif, semblable à la brioche, le plus souvent tressé par une faux. Hala est bon pour tout le monde, quelle que soit sa religion, ce qui prouve, entre autres choses, que ce pain était extrêmement populaire en URSS, il avait un GOST séparé. Cependant, le plus souvent, à cette époque, on l'appelait timidement «tresse», mais aujourd'hui, challah est vendu dans presque toutes les boulangeries du réseau moscovite, mais bien sûr, il n'est pas casher là-bas. Les rédacteurs de Life around ne s’intéressent pas vraiment au pain kasher, mais il se trouve qu’après avoir essayé tous les challah de la ville, nous avons découvert à titre expérimental que la production de kasher et de pinhas était la plus délicieuse. Nous sommes donc allés là-bas pour connaître tous les détails de la production de ce pain. Hala est cuit ici uniquement le jeudi, pour être vendu le vendredi avant le coucher du soleil.





Cacher est un produit dont les ingrédients et le processus de fabrication sont conformes à la loi sur l’alimentation juive (kashrut). Le département du kashrut, placé sous l'autorité du grand rabbinat de Russie, est le principal organisme de réglementation et la plupart des producteurs d'aliments casher reçoivent des certificats de cette organisation.

Les lois de la cacheroute divisent tous les produits alimentaires d'origine animale en viande et produits laitiers, dont l'utilisation en commun est interdite. La cuisine Pinhas est encore exclusivement à base de viande. Par conséquent, le lait n'est pas utilisé dans la préparation de la pâte et il est préparé dans une cuisine séparée, dans laquelle personne n'a le droit d'apporter des produits de producteurs voisins. Les plats de la boulangerie sont marqués d'un signe vert spécial. Le Challah est fabriqué à partir de farine, levure, sel, sucre, œufs et huile végétale.

Le processus technologique de production de ce challah est le même que celui du non-casher, à une exception près: le rituel de bénédiction du challah. La loi de la sécession de challah est l'un des trois commandements juifs donnés aux femmes. Le Challah est séparé si la farine est composée de blé, de seigle, d'orge, d'avoine, d'épeautre ou d'un mélange dans lequel au moins une de ces céréales est présente. Les produits à base de farine de riz, de soja, de maïs et de sarrasin, s'ils sont utilisés sans les cinq premières impuretés, ne nécessitent pas de séparation.





À l'usine, avant de préparer le challah et tous les autres produits de boulangerie, la cérémonie de bénédiction du challah est effectuée par le mashgiah. La présence constante dans la cuisine de Mashgiach, représentant du département de la cacherout qui contrôle toutes les étapes de la production, est l’une des principales caractéristiques distinctives de la production casher. Le four a le droit d'inclure uniquement du mashgiah, et toute manipulation ultérieure (par exemple, modification de la température) peut être effectuée par n'importe qui. Pendant le rituel de bénédiction challah, le mashgiah sépare un peu de pâte, l'enveloppe dans du papier et la met au four. Sur la photo ci-dessous, ces pièces sont visibles.

S'ils ont soudainement oublié de séparer le challah du test, ils jettent tout ce qu'ils ont réussi à faire.


Pinchas Slobodnik, chef de marque d'usine: "Pourtant, challah est du pain de fête juif. C'est un attribut de la table de fête et du samedi dans les familles juives. Beau, savoureux, mais facultatif. C'est du pain qui a bonne allure: beau tissage, saupoudrage, plat sur lequel une double portion de challah est servie (symbole du fait que les juifs du désert ont reçu une double portion de manne le jour du sabbat), et une serviette qui couvre le pain. En effet, pour une femme, il est important que la nourriture soit non seulement savoureuse, mais aussi belle. Il est également d'usage de séparer le samedi des journées principales. Il y a des vêtements de fête. Et il y a un repas de fête. Mais il n'y a pas d'interdiction de manger Shabbat Challah après le sabbat".




Pinhas hala est fabriqué avec un tissage à trois tours et demi. Inessa Shcherbakova, assistante du directeur et chef de marque de l’usine de cuisine Pinhas, explique que le challah ne doit pas nécessairement être tressé de la manière suivante: "On Rosh Hashonu (Nouvel An juif. - Note ed.), par exemple, cuire au four challah. Mais le tissage "trois tours et demi" symbolise l'infini de l'univers et de la vie - et c'est magnifique. "





La pâte, tressée par des tresses, est laissée à lever pendant environ 30 minutes. Avant de mettre challah au four, chacun est graissé avec un œuf et parsemé de graines de sésame ou de pavot.




Vous pouvez acheter Pinhas Kosher Challah à l'épicerie Pardes, au restaurant Shtetl et à la synagogue Maryina Roscha, mais uniquement les vendredis de 10h00 à 16h00 et le dimanche. Un petit coûte 30 roubles, un grand 50 roubles. N'importe quel autre jour de la semaine, vous pouvez vous rendre au supermarché GUM pour un challah, un petit coûtant 60 roubles. Il y a aussi un challah dans "Daily Bread" - 185 roubles; "Bulke" - 80 roubles; “Volkonsky” - 130 roubles, également casher et vendus uniquement le vendredi, mais pas dans tous les magasins de la chaîne, comme c'est le cas à Bolchaïa Sadovaïa et dans les rues de Valovaïa.


Recette maison pour challah Inessa Shcherbakova,Directeur adjoint et chef de marque de Pinhas Kitchen Factory

Les ingrédients

pour un challah

Farine de blé500-520 g

Eau chaude (70-80 ° C), 200 ml

Beurre fondu réfrigéré, 60 g

Oeuf légèrement battu 2 pièces

Le sel 5 g

Le sucre 60 g

Levure sèche2 c. À thé

Graines de pavot ou de sésame à saupoudrer

Lait de challah et oeuf

 Mélanger dans un bol 160 grammes de farine avec levure, sel et sucre. Recueillir le mélange avec une lame, faire une pause et, en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois, verser de l'eau chaude dans un mince filet.

 Ajouter les œufs légèrement battus. et du beurre. Continuer à remuer vigoureusement avec une cuillère pendant 3 minutes en introduisant progressivement le reste de la farine. Pétrir avec une cuillère, puis mettre la pâte sur une planche à découper saupoudrée de farine. Pétrir longtemps. Vous devrez peut-être ajouter quelques cuillerées à soupe de farine de plus, la pâte devrait être élastique, mais dense.

 Graisser la pâte l'huile végétale et laisser dans un bol, recouvert d'un film transparent pendant 1 heure.

 Pétrir la pâte et le mettre sur une planche à découper. Ou divisez la pâte en 3-4 parties, enroulez les pièces pour la tresse et tissez la tresse. Couvrir avec une serviette et laisser lever pendant 40 minutes.

Lubrifier challah avec du lait ou un mélange d'oeufs avec du lait, saupoudrer de graines de pavot ou de graines de sésame. Cuire au four pendant 40 minutes à 180 ° C. Refroidir sur une grille.

Remarque: je ne mange pas de viande, je peux donc me permettre de prendre du beurre et du lait. Si vous mangez de la viande au repas, c'est interdit! Dans ce cas, remplacez le beurre par de l'huile végétale. Au lieu (ou ensemble) de sucre challah à Rosh Hashona, j'utilise du miel, 3-4 cuillères à soupe. Pour accomplir le commandement de Hala et prononcer la bénédiction, il doit y avoir une certaine quantité de farine - 2 250 kilogrammes de farine ou plus. Augmenter proportionnellement.

Photos: Ivan Gushchin

Regarde la vidéo: Le sucre - C'est pas sorcier (Janvier 2020).

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